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走りやマネージャーこと、ゆうき家の館野でございます。

モータースポーツが大好きで、自身もバイクレースに参戦したりしています。

以前はアクアリストとして、金魚やドジョウからディスカスなどの熱帯魚、クイーンエンゼルなどの海水魚まで飼育していました。

ですから魚体を見ればその魚が健康な状態か否か良くわかります。

また、最近は子供とダボハゼ釣りぐらいしかしませんが、昔は「釣りキチ」と呼ばれるほどジャンルを問わず釣りをしていました。

ですから築地のベテランとも行き始めからお話が出来ましたし、魚を知っているからとても助かりました。

趣味が築地の目利きにこんなに役立つとは思っていませんでした。

ですから美味しいくて健康な魚の見分け方ならまかせてください。



毎日、美味しい魚介類や酒の肴、美味しい地酒をはじめとする様々なお酒を取り揃えてお客様との出逢いをとても楽しみにお待ち申し上げております。

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2012年11月 7日 (水)

活〆刺身の価値

こんにちは!

走り屋マネージャーですsign03happy01

今日は、ゆうき家がこだわる活〆刺身のお話。

通常の鮮魚とは、漁港で水揚げされた魚を氷詰めにして〆て、氷と一緒に箱詰めされた物を指します。

大量に処理され安価に入手出来ますが、市場で入手出来る頃には死後最低でも1~2日は経ってしまううえに、体内に血が回った状態で窒息死する為にどうしても身が緩くなり生臭さが出てしまうのです。

特にカワハギの様に肝まで食べる場合は致命的です。

そこで、獲れたてのおいしさを再現出来ないものだろうかと考案された調理法が「活〆」でそれはなんと獲れたて以上に美味しくしてしまう料理人の知恵だったんです。

獲った魚を殺さないように生簀に移し、選別して生簀トラックで市場に運び、生きたまま仲買のお店に運んで売るわけですから高価になってしまうのはお分かりになると思います。

そして、買ったお魚を活〆してもらうわけですが、魚が暴れまわると血が回り身焼けを起すので静かにまな板に載せ頭の後ろに包丁を一気に入れます。

そして尻尾の部分も中骨に達するまで包丁を入れ、血抜きをします。

次に頭の方から脊椎にピアノ線を通して神経を潰す事によりその後の死後硬直を遅れさせる事が出来るのです。

店に戻ってからは、その魚を3枚におろし、身をキッチンペーパー包んで冷蔵庫で冷やし、余分な水分を抜いて身を熟成させます。

そうすることで、プリプリとした歯ごたえと絶妙な甘味を感じる事の出来る、上質なお刺身が出来上がります。

この調理法のおかげで、お刺身は生臭いから苦手だったという人でも美味しく頂けるお刺身に生まれ変わるんですから凄い知恵だと思いませんか?

当然、流通から魚の扱いまで注意とコストかかりますから、安売り店の様なお刺身価格には出来ませんが、数倍の仕入れ値を考えるとかなりお得なお値段でお出ししております。

中でもこの時期から旬が始まる「活〆のカワハギ」はこの活〆効果が最もわかり易い魚だと思います。

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プリプリとした美しい身と甘味のあるとろける肝は活〆刺身の真骨頂です。

小さな魚で頭も大きいので原価が高い割に量が少なく見えてしまうのが難点ですが、是非、召し上がってください。

990円ですが実はコストパフォーマンスは高いんですよ!

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